Las olivas de Cieza (y IV): Recetas centenarias

En Cieza se sigue aderezando y adobando olivas. La pequeña industria artesanal y cientos de familias se encargan de mantener viva una tradición cuyos orígenes se pierden en la historia. Una tradición que se repite todos los años desde septiembre a diciembre y que hace posible que para mediados de septiembre ya se puedan degustar las primeras olivas: La oliva mollar entera.

La tierra, el clima, el agua, las manos y la particular combinación de ingredientes hacen a las Olivas de Cieza únicas, sobradamente conocidas por su sabor y calidad. Únicas son nuestras olivas, las olivas de Cieza aderezadas y adobadas artesanalmente siguiendo recetas centenarias. Recetas artesanales de la abuela "Anita" que aprendió de su bisabuela "Anita", y que ambas "hacían a ojo". Aquí se transcriben diez de estas recetas lo más fielmente posible a lo visto, oído y recordado:

• Mollar entera
• Mollar chafa
• Mollar raja
• Picúa verde chafa
• Picúa verde Raja
• Picúa negra Raja
• Picúa negra entera
• Picúa negra adoba
• Manzanilla entera
• Manzanilla adoba negra

Estas son recetas básicas que son adaptadas a los gustos personales a partir de pequeñas variaciones en los tiempos o en los tipos y cantidades de ingredientes; estos toques personales convierten a cada una de las olivas aderezadas y adobadas en únicas.

Esta es la cuarta y última entrada sobre nuestras olivas. En la primera se intentaba saber algo más sobre si se debe decir oliva o aceituna; en la segunda nos acercábamos a las olivas a través de las acuarelas de José Ato Saorín; y en la tercera repasábamos nuestras oliveras y olivares singulares.